Vinho e Pizza: um clássico!

A história conta que ela surgiu muitos anos a.C. e era consumida por diferentes povos como os Hebreus, Babilônios, Egípcios tendo formatos e ingredientes diferentes, mas hoje temos um padrão oficial: redonda, com base de massa, molho de tomate e uma imensa variedade de "recheios" para atender a todos os gostos. Para ter uma idéia de seu consumo, a cidade de São Paulo representa 53% no consumo nacional desta delícia, o que se traduz em quase um milhão de unidades DIA!!!

Bem, e nada melhor para acompanhá-la do que uma bela taça de vinho, não é mesmo?? Aí vão algumas dicas:

Os brancos  leves (Ex: Sauvignon blanc) ficam bem com as opções vegetarianas e delicadas, como Abobrinha, Escarola, Alho poró, Ricota com tomates e por aí vai;

Os brancos encorpados (Ex: Chardonnay) ficam ótimos com as pizzas de mais estrutura como a de atum, lombo, 4 queijos, Palmito, Catupiry...

Os tintos jovens de boa acidez e taninos leves são a pedida certa para Mozzarella, Margherita, 4 queijos, Presunto, entre outras do mesmo estilo.

Os tintos encorpados precisam de "peso" para uma harmonização perfeita, como: Calabresa, Toscana, Bacon, Parma.

Vinhos doces para as pizzas doces, certo? Sim, mas dê preferência para o Porto nas opções com chocolate e os "colheita tardia" ou um Moscato d'Asti para aquelas a base de frutas...hummmmm!!!

Na dúvida sempre tem aquela opção coringa que fica bem com praticamente tudo, ou seja, um espumante seco de boa qualidade vai se sair muito bem também.

Eno-abraços e bom apetite!

Herança Genética

Na Quarta passada (17) tivemos a oportunidade de estar com grandes personagens do mundo do vinho num almoço harmonizado primorosamente.
Há alguns anos que conhecemos os vinhos da vinícola Lagarde, mas eles sempre surpreendem positivamente. Fundada em 1897 na província de Luján de Cuyo - Mendoza/Argentina ela é uma bodega familiar que começou pelas mãos da paixão por essa bebida e, por isso, só fez melhorar a qualidade ano a ano. Terceira geração a assumir o controle, Sofia e Lucila Pescarmona mostram que podem acompanhar as tendências do mercado, sem abrir mão da expressão do Terroir e de sua filosofia, da paixão adquirida em sua herança genética. Donos de um portfólio invejável como, um dos nossos "cortes" favoritos, o Henry Gran Guarda N.1 (trazido ao Brasil com exclusividade pela importadora Devinum, assim como os demais vinhos abaixo) e o vinho branco mais velho engarrafado da América Latina, um Sémillon 1942 que é RESERVA DA FAMÍLIA, mas já tivemos a oportunidade de provar e é INDESCRITÍVEL.

Você sabe o que é um decanter?

O decanter é uma garrafa de vidro ou cristal que possui base ampla, permitindo uma superfície maior de contato do vinho com o ar

Sua função vai além de tornar o serviço do vinho charmoso, pois com o seu uso o ajudamos a respirar, a evoluir, desabrochando seus aromas e segredos. 

O processo de decantação é sempre aconselhável para os vinhos não filtrados, com grande concentração de tanino (como os Tannat) e, sobretudo os tintos encorpados e longevos (mais velhos) que normalmente apresentam sedimentos em decorrência de sua evolução na garrafa. Para os tintos jovens de cor profunda, ainda bastante tânicos e ácidos também é uma boa alternativa.

Quando o vinho é decantado, vemos a reação química das substâncias presentes no mesmo que, ao entrarem em contato com o ar sofrem mudanças, na maioria das vezes, benéficas. Quanto melhor o vinho, sua estrutura e complexidade, maior será o tempo de aeração no decanter. Os vinhos mais simples (mais baratos), considerados vinhos do dia-a-dia não ganham em nada com o processo de decantação, portanto, ele é totalmente dispensável.

Um alerta: vinhos MUITO velhos podem sofrer com a decantação, uma vez que, com o envelhecimento prolongado, ele vai se afinando e em dado momento sua estrutura passa a apresentar certa fragilidade às mudanças bruscas. Ao entrar em contato com o ar, esta delicadeza fará com que o liquido oxide rapidamente. Portanto, você encontrará um vinho maravilhoso nos primeiros minutos, que se tornará intragável pouco depois. Recomendo que nesta situação o vinho seja colocado num cesto próprio para serviço, no qual ele se manterá deitado. Depois de uma hora nesta posição, sirva com muito cuidado para não agitar a garrafa e levantar partículas que o tornarão turvo e deguste em seguida. Assim, você diminuirá a superfície de contato com o ar.

Não tenho decanter, o que faço?

Bem, com certeza esse não será um impedimento para que consiga degustar o vinho em sua plenitude. Portanto, o segredo é ter PACIÊNCIA . Escolha uma taça grande de cristal ¹ , sirva apenas até a metade e espere um pouco. Se quiser gire a taça de vez em quando, pois isso ajudará bastante e acelera o processo. Cheire e dê pequenos goles, assim perceberá claramente suas mudanças e terá a oportunidade de degustar vários vinhos em um só.

Outra alternativa são os “aeradores” de vinho que funcionam de acordo com o Teorema de Bernoulli² no qual descreve que quando um líquido passa por um tubo onde há uma redução no diâmetro, acontece uma variação na pressão do líquido, para baixo, e um aumento na velocidade com que ele flui. Através de um pequeno orifício, esse líquido em baixa pressão e maior velocidade é capaz de atrair um fluxo de ar que permite maior exposição ao oxigênio. A diverença é que ele não é recomendado para todo tipo de vinho, principalmente os mais velhos e faz com que o vinho direto “respire” na passagem da garrafa para a taça

  

¹ O cristal é poroso e quebra as moléculas do vinho, fazendo com que seus aromas desprendam da taça e subam em direção ao nariz.
² Proposto pelo físico suiço Daniel Bernoulli.

Matéria de Marcia Gombos  para o Portal IG

As Rainhas Cabernet Sauvignon e Chardonnay

Existem diversos aspectos que caracterizam os vinhos, mas podemos dizer que o tipo de uva é o mais marcante, a espinha dorsal. Por isso, vamos falar sobre duas uvas que são consideradas soberanas entre as demais: a Chardonnay e a Cabernet Sauvignon.

Tidas como as mais populares mundo afora, graças a sua facilidade de cultivo e adaptação a diferentes climas e solos, estas duas uvas são as rainhas em seus grupos (brancas e tintas, respectivamente).

A Cabernet é uma uva de bagas pequenas que possui uma casca espessa e pouca poupa, portanto, seu rendimento é baixo. Em contrapartida ela é versátil e se apresenta muito bem quando usada em corte¹ com outras uvas. Por exemplo, com a Merlot e a Cabernet Franc (sua prima), representando assim o famoso corte usado em Bordeaux/França. Também dá ótimos resultados quando vinificada sozinha. Seus vinhos são encorpados, de boa estrutura e acidez, alguns austeros e longevos, outros frutados e prontos para serem consumidos ainda jovens. De cor profunda com nuances violáceos quando novos e ao envelhecer ganhando notas acastanhadas. Além de possuir aromas bem marcados e característicos com certas alterações decorrentes do terroir de origem, tem sempre personalidade forte e marcante. Geralmente apresenta: cassis, herbáceos, frutos negros e cedro.
A Chardonnay é uma uva branca que produz vinhos badalados e muito conhecidos como: Montrachet, Poully-Fuissé, Chablis, Champagne - neste caso quando vinificada sozinha, o vinho trará no rótulo a informação de que se trata de um Blanc de Blanc OU quando associada à Pinot Noir e a Pinot Meunier se tornará um Blanc de Noir - além de vários outros. Apresente aromas potentes de avelã, pão tostado, frutos cítricos e exóticos.

Embora sua terra natal seja a Borgonha, essa pequena notável se adapta facilmente a regiões distintas produzindo vinhos conceituados na Austrália, Califórnia, Itália, Chile, entre outras. Fica óbvio sua tolerância a climas diversos sejam eles frios ou mais quentes resultando em aspectos distintos
Poucas uvas brancas conseguem atingir bons resultados e manter sua personalidade quando passadas por barris de carvalho, mas falamos de uma rainha e como tal ela se destaca, harmonizando-se com a madeira e apresentando vinhos amanteigados e de vida longa.

Faça uma seleção com essas duas soberanas provando vinhos de diferentes lugares e estabelecendo paralelos com as características básicas delas e as particularidades que apresentam . Você entenderá o porquê de tanta fama.

¹Corte, assemblage, blend: sinônimos da misturas de diferentes UVAS num mesmo vinho.²Terroir é o termo usado para designar o contexto no qual a uva é cultivada e que engloba o clima, composição do solo, índice pluviométrico, relevo, ensolação e uma série de outros aspectos que mudam de lugar para lugar o resultado final.

Com que taça eu vou?!

No momento de escolhê-las é preciso considerar três fatores de suma importância: forma, tamanho e material. O formato lembra uma tulipa, sendo mais largas no fundo e fechadas nas bordas. Isso porque em contato com o ar, o vinho respira e desprende aromas que as taças concentram em seu interior, onde nossos narizes se deliciarão. 

A capacidade ideal deve ser de 280 ml, mas tenha em mente que NUNCA se deve encher uma taça, pois isso, além de deselegante, dificulta as análises visuais e olfativas, uma vez que para a primeira é necessária uma inclinação de, aproximadamente, 60º ou mais para identificarmos assim padrões e nuances de cores. Já o olfato será privilegiado pelo ato de passear o vinho na taça liberando com isso seus aromas. 

Finalmente, e não menos importante, escolha taças de cristal fino. Este matéria é excelente e perfeito para a degustação, uma vez que proporciona visibilidade do que temos no copo e, principalmente, porque sendo um material poroso, quebra as moléculas aromáticas do vinho. Faça um teste com uma taça de cristal e outra de vidro que notará uma diferença. 

Existem taças específicas para cada tipo de vinho valorizando as características de cada um, por exemplo, Bordeaux, Borgonha, Champagne, Porto, etc. Mas, para quem inicia no mundo dos vinhos não há necessidade de manter esse verdadeiro arsenal em seu armário. Opte por modelos coringas como a ISO (International Standards Organization): que é uma taça desenvolvida para degustações técnicas. Depois que já estiver mais aprofundado na questão, recomendo: 

- Para vinhos TINTOS : grandes de bojos largos e mais fechadas na parte superior; 

- Para vinhos BRANCOS : médias e de boca um pouco mais estreita; 

- Para vinhos de DOCES e FORTIFICADOS : pequenas (no mercado encontramos algumas para vinho do Porto que se parecem com a taça de espumantes, contudo menores e com corpo menos comprido); 

- Para ESPUMANTES : as famosas flute ou flauta de corpo estreito e alongado. 

Na hora da limpeza, não se esqueça de que ali serão servidos vinhos para DEGUSTAÇÃO e que detergentes deixam resíduos. Use apenas água morna com um "pinguinho" de detergente e um pano de linho para secá-las. E, se em algum momento elas apresentarem manchas, vale uma gotinha ou duas de água sanitária, um enxágue prolongado e abundante. Um pouco de álcool líquido para esterilizá-las, de vez em quando, também ajuda. 
Pronto! Taças límpidas e brilhantes preparadas para a próxima jornada gustativa. 

Texto: Marcia Gombos para o caderno IG Paladar.